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Kombu

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Kombu

Kombu es una variedad de algas de toro. En Japón, una gran variedad de algas marinas (kaiso en japonés) se recolectan con fines alimentarios. Puede estar familiarizado con wakame, iwa- nori, nori seco, etc. En Japón, el kombu a menudo se come cruda. El kombu-kelp contiene ácido glutámico, que mejora el sabor y le da al cuerpo el caldo de kombu. Kombu tiene una "doble capa". Al igual que un sobre, las dos capas exteriores se pueden abrir y se puede crear un espacio como un paquete dentro para almacenar y cocinar. Al cosechar kombu, la raíz del kombu no se toca; más bien, se toma la parte superior de la "hoja", de modo que desde la base (o raíz) del kombu puede volver a crecer. Realmente es el último recurso alimenticio renovable. Hay un alimento llamado ne-kombu que utiliza la raíz, y aunque es nutritivo y delicioso para comer, no lo suministramos ya que efectivamente mata a la planta. En Japón hay muchos niveles de Kombu-kelp, y esto se decide principalmente por la edad del kombu. El primer año de kombu es bastante delgado (y también lo es el sabor, menos fuerte), comparado con el segundo año de ma-kombu. El crecimiento de Kombu disminuye después de su primer año, y desde el muñón crece un nuevo y superior segundo año de kombu-kelp. La mayor parte del kombu-kelp en el mercado es el primer año de kombu, y la diferencia es obvia cuando se prepara la sopa de dashi con ella. Matsumaeya usa solo kombu de segundo año (llamado ma-kombu en japonés, "ma" que significa "verdadero" o "real"). Si bien es más costoso que el kombu del primer año, que está disponible, la diferencia es inmediatamente obvia. Ma-kombu tiene una profundidad de sabor diferente a cualquier otra, y es la única opción en los restaurantes japoneses que buscan la máxima calidad. Kombu contiene una gran variedad de minerales traza y aminoácidos, que incluyen potasio, yodo, calcio y vitaminas A y C, así como vitaminas del complejo B y ácido glutámico. Kombu puede almacenarse de forma segura durante varios años, siempre que se mantenga alejado de la humedad y la luz. Kombu es un tipo de alga gruesa cultivada en las aguas del norte de Japón. Aunque suene como una planta, las algas se clasifican técnicamente como un tipo de algas. Kombu viene en muchas formas, lo que lo convierte en un ingrediente versátil con usos que van desde caldos para sopas hasta envoltorios, e incluso se come como bocadillo. Si bien es raro encontrar fresco fuera de las zonas en las que se cosecha, se seca, salada o vinagre y se distribuye por todo el mundo. ¿A qué sabe? Debido a la alta concentración de ácidos glutámicos, un bloque de construcción de MSG, el kombu está lleno de umami. No es para nada sospechoso, con un sabor salado, casi parecido a un hongo. El polvo blanco en el exterior es donde está la mayor parte del sabor, así que no lo laves. ¿Dónde lo consigo? Se puede encontrar kombu en casi cualquier tienda de comestibles de Asia en bolsas. Dashi kombu normalmente viene en pequeñas hojas onduladas de la mitad del tamaño de una tarjeta de crédito. Busque hojas uniformes con mucho polvo blanco en el exterior. Las hojas más grandes suelen ser para rehidratar y envolver cosas como el pescado. Kombu salado viene en tiras finas y está cubierto de sal. En caso de duda consulte la etiqueta.

Belén Julve

Técnica en Farmacia.
Especialista en Medicina Natural.